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湖南益阳松花皮蛋

2016-10-18 18:43 来源: 孝感新闻网    
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益阳松花皮蛋是湖南省益阳市驰名中外的特产。已有500多年的历史。1981年5月,在全国食品质量评比会上获得国家银质奖,畅销欧美、日本、东南亚等32个国家和地区。   原料配方 鸭蛋1000个 纯碱10千克 生石灰25.25千克 红茶末5千克 氧化铝450克 食盐4千克 干黄土25千克 柴灰25千克 清水50千克   制作方法 1.精选鲜蛋:以洞庭湖畔所产的鲜鸭蛋为原料,逐个通过灯光照验和敲验,要求蛋白浓厚澄清,无斑点及斑块,蛋黄位于中心,无暗影。剔除流青蛋、搭壳蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。   2.配料制泥:将红茶末、食盐、碱、氧化铝放入陶缸内,灌满热开水,使其泡开。随后分批放入石   灰,边搅边加,直至均匀,凉后备用。   3,装缸浸制:把蛋横向装入缸中,上面盖压蛋网盖,再将冷凉料液徐徐灌入,直到蛋漫没,加盖封缸口,料液温度20~25℃为宜。浸制5~7天后,蛋白交稀呈水状,10天左右逐渐凝固,15天后温度可 略低。一般经过25~30天即咸松花蛋。   4.包泥成品:松花蛋成熟后,蛋壳变薄变脆,为了防止破碎和变质,需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液、晾干。然后将已用过的料液和黄土调成浆糊状,包在鸭蛋上,在谷壳中波动,用手稍搓成团。包泥后入缸密封,春天经40~50天,秋天50~60天,并逐个检查,剔出响蛋、破蛋.烂头蛋,再密封10~20天即成。

  产品特点 体软而有弹性,滑而不粘手,蛋白通明透亮,能照见人影,上面有自然形成的乳白色的松枝图案。蛋黄呈墨绿、草绿、暗绿、茶色、橙色五层深浅不同的色彩.味道鲜美,清腻爽口,余香绵长。在松花蛋的蛋白中和蛋黄的表面,有朵朵针状结晶形成,称为松花,尤其是品质优良的制品,更是松花丛生。松花蛋里的松花是盐(蛋白质的金属盐,多数是镁盐或者锰盐,不是食盐)的晶体,同时还含有一些游离氨酸的结晶。一般制作时间比较长的蛋容易看到较大的松花。和制作工艺相关。一般认为松花大而漂亮的蛋比较好。因此,松花多少标志着松花蛋质量的优劣,人们素有"蛋好松花开,花开皮蛋好"的说法,这表明松花蛋是优质皮蛋的特征。
   在传统的松花蛋制作过程中加入了有毒性的氧化铅作为配料,因而多吃会引起铅中毒而损害身体,目前我国的科研人员对传统的松花蛋制作地行了深入的研究,现已研制出用含铜或含锌的物质作配料的无铅松花蛋,因此只要购买松花蛋时注意看购买无铅松花蛋,就可以吃到既美味有无害身体的松花蛋了。
    我国早在明朝以前就已经制松花蛋的技术了。
    关键的一步是要在鲜鸭蛋上糊上一层特制的灰。这种灰的制法是:先将纯碱与食盐全部溶解在开水中,然后分批倒入生石灰,待全部化开后,再放入些柴草灰(主要成分是K2CO3),调成糊状,就制成了。糊上灰的蛋大约过两个月,就可以吃了。在着两个月中发生了一系列的反应:
CaO+H2O=Ca(OH)2
NaCO3+Ca(OH)2=CaCO3+2NaOH
K2CO3+Ca(OH)2=CaCO3+2KOH
生成的NaOH、KOH都是苛性碱,它们渐渐透入蛋壳,使蛋白质凝固,杀死细菌。同时,蛋白质在NaOH的作用下,一部分分解成氨基酸,氨基酸遇到渗进的碱发生反应。生成的盐在蛋白质中结晶出来,便成了那一朵朵可爱的"松花"。
松花蛋上的"松花"就是这样来的。

(标题:湖南益阳松花皮蛋)

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